Повару кафе «Бруно» удалось создать уникальный рецепт самой вкусной пиццы в Бишкеке

04/08/20, 18:16

Limon.KG - Еда – это целое искусство, не сосчитать, сколько в мире существует рецептов разных блюд. Вкусно поесть любит каждый, но готовить хотят не все. Именно поэтому сейчас популярна доставка блюд, кроме этого люди не любят долго ждать, а одно из быстро приготовляемых блюд – это пицца. Ее любят все – и взрослые, и дети, существуют очень много ее видов. Но вряд ли мы часто интересуемся тем, как и кто ее приготовил. Сегодня об уникальной пицце в кафе «Бруно» очень аппетитно нам расскажет повар с 15-летним стажем Эмиль Баймырзаев.

87

L. Эмиль, для начала расскажите немного о себе. Как вы стали поваром, где набирались опыта?

Профессией повара начал интересоваться еще в детстве, постоянно помогал маме готовить, мне это нравилось. Повзрослев, стал поваром.

Поварской деятельностью я занимаюсь на протяжении 15 лет. Мой первый опыт был в Москве, я попал в очень хороший ресторан, работал с очень хорошими шеф-поварами, такими как Уильям Ламберти, Марк Стасенко, Александр Лохин, Элвин Стариковский. Всему я научился у них.

DSC01966

L. Почему вы больше всего заинтересовались именно готовкой пиццы?

Я работал с Уильямом Ламберти, который был ориентирован на пиццу и пасту, тогда я заинтересовался искусством готовки этого популярного блюда. В начале своей карьеры я попал в хороший ресторан, где реально учили готовить, тыкали на ошибки и делали из тебя настоящего повара. Он мне и показал искусство приготовления пиццы: неаполитанской, американской, римской. Для обычных людей пицца и есть пицца, на самом деле, есть очень много видов и вкусов, есть целый вкусный и сочный мир пиццы.

Конечно, кроме пиццы я очень много блюд готовил, но приготовление пиццы мне приносит особое удовольствие.

6

L. У всего есть история, и у пиццы тоже.

В истории пицца считалась едой бедняков. Бедняки готовили тесто на раскаленном камне и ели, постепенно стали добавлять начинку, оливковое масло, капусту и так далее. А сейчас пицца является едой всех, ее едят и взрослые, и дети, ее продают везде.

Родина пиццы – Италия, но есть спор, какая пицца появилась первее: неаполитанская или римская. Если изучить историю, то неаполитанская считается самой древней, она появилась в 990-х годах.

56

L. А в чем разница?

Римская – тонкая и хрустящая, неаполитанская - бортико-воздушная и пышная, при этом тянучая и складывается, как конверт, а римская - нет.

L. Как давно вы работаете в «Бруно»? Расскажите про пиццу в этом заведении.

В «Бруно» я работаю с открытия, сюда пришел, потому что мне симпатизировала локация, а еще я захотел показать свое мастерство готовки пиццы, а именно неаполитанской. Кстати, здесь мы готовим на открытой кухне, гости могут видеть процесс приготовления своего блюда, которое будут есть через несколько минут.

085

L. В чем особенность пиццы, которая подается в этом заведении и почему в приоритете именно наполитанская?

Потому что неаполитанская пицца очень легкая, воздушная, легка для приема, а сейчас очень важно есть меньше вредной пищи. К примеру, у американской пиццы толстый бортик и само тесто густое и в ней очень много начинок. Если посмотреть мировую статистику, большинство потребителей выбирают неаполитанскую. Во-первых, ее есть удобно; во-вторых, желудок легко воспринимает ее.

У нас есть фишка – мы делаем тесто из обычной муки, где 15% белка, но катаем тесто из пшеницы твердого помола, именно поэтому тесто становится таким хрустящим и пятнистым. Пока мы готовим «Маргариту», «4 сыра», «Шашлычную». Но меню будем менять, обновлять. Пиццу готовлю только я.

Именно неаполитанская пицца считается полезной из-за легкого теста, легко переваривается, ее могут есть все: взрослые, дети, старики.

88

L. А есть пицца, рецепт которой вы придумали сами?

У нас, в Кыргызстане, многие любят конину, кроме этого практически на любое мероприятие угощают казы, копченой кониной. Поэтому я захотел сделать пиццу, где начинкой будут казы и копченая конина. Знаете, тем, кто попробовал, очень понравилось.

Мы ее назвали «фирменная пицца Бруно».

Я изучал, смотрел, какие гости к нам приходят, общаюсь с ними, узнаю, что им нравится. Исходя из этого и создаются новые, вкусные рецепты. Я всегда изучаю гостей и общаюсь с ними, мне захотелось сочетать итальяскую кухню с нашим отечественным продуктом. Так и появилась новая «кыргызская» пицца.

DSC02111

L. Какая у вас обратная связь с гостями?

Если гости жалуются, я принимаю это как вызов, они делают меня сильнее. Значит, мне нужно доработать рецепт до ума. Читаю книги, рецепты, смотрю видео великих поваров. Многие знаменитые и лучшие повара не считают себя шефами, они постоянно в поисках новых вкусов и сочетаний, постоянно учатся. Как говорится, век живи – век учись, и я постоянно стараюсь получать новые знания.

Мне всегда важнее знать, что гость доволен тем, что съел.

L. Как сделать так, чтобы человек купил новое блюдо, ведь он не знает, какое оно?

Когда у нас появляются новые блюда, я лично рассказываю о нем гостям, объясняю, подаю, режу. После того как доедают, всегда общаюсь с посетителями, узнаю плюсы и минусы. Только так мы можем сблизиться с нашими покупателями, которые в будущем могут стать постоянными гостями.

06

L. Расскажите о готовке пиццы.

Тесто делаем за сутки, чтобы оно ферментировалось и дошло до своей кондиции, чтобы после готовности тянулось и были пузырьки в бортовых частях. Соус тоже готовится за сутки, чтобы вкусы всех ингредиентов соединились и пропитались. Если  готовить из теста, которое вы сделали только что, то пицца у вас выйдет неудачной. Вы будете чувствовать отдельно вкус теста, соуса и начинок. Важно в любом блюде чувствовать сочетание вкусов, процесс поедания должен приносить человеку удовольствие. Мы все любим есть, согласитесь, есть вкусно – это большое удовольствие.

А когда правильно подбирается время, все вкусы соединяются, и человек испытывает наслаждение от поглощения.

Мы используем моцареллу – сыр, сделанный из молока буйвола. Если посмотреть, то в классической итальянской, неаполитанской пиццах в начинке есть всего лишь три ингредиента: белого цвета сыр, зеленого цвета базелик и красного цвета соус. А как вы знаете, такими цветами обладает флаг Италии. Пицца Маргарита названа в честь супруги короля Фердинанада  IV – Марии Каролины Габсбурга – Лотарингской, которая при беременности ела пиццу именно с этими ингредиентами.

65

L. Как давно вы стали шеф-поваром?

Вернувшись в Кыргызстан, я стал шеф-поваром в одной чайхане, плюс я там научился готовить настоящие узбекские самсы, после этого тоже работал в некоторых заведениях. Но мне понравилось в «Бруно», 50% меню в этом заведении составлено мной. К сентябрю надеюсь ввести меню, которое 100% будет составлено мной.

Составление меню тоже большое искусство, нужно изучать локацию, какие люди живут, какой менталитет. Это требудет много усилий и времени, но для любящего свою работу человека – только удовольствие. В нашем заведении большое внимание уделяется пицце, потому что, во-первых, я захотел показать готовку наполитанской пиццы; во-вторых, в нашем районе есть парк, где гуляют семейные люди с детьми. А дети любят пиццу, к тому же они могут у нас купить и пойти в парке поесть.

08

L. Сколько времени готовится одна пицца?

Максимум за 5 минут, это тоже важно, потому что в нашей суетливой жизни люди любят, когда все вкусно, но и быстро. Мы готовим в дровяной печи.

Вроде бы всякая пицца готовится одинаково, но у каждого человека вкус получается разный, потому что повар вкладывает не только физическую силу, но и частичку души. Особенно тот повар, который любит свое дело.

L. В интернете мы видим, как тесто подбрасывают вверх, раскручивают на пальцах. Такая технология помогает стать ей вкуснее?

С помощью такой технологии тесто становится красивым, но на вкус влияет именно ферментация. Мы тоже используем эту технологию, потому что у нас еще и открытая кухня.

DSC02022

L. У всех разные вкусы, как вы находите ту самую «золотую середину»?

Я всегда беру нейтральную зону, точнее в приготовлении медиум. Это практически всегда является беспроигрышным вариантом.

 Если вы хотите попровать особенно вкусную пиццу, которая готовится по современным технологиям и с особой любовью, то можете посетить BRUNO coffee & Tea room. @bruno.bishkek

Данная статья является интеллектуальной и авторской собственностью интернет-издания Limon.KG. Перепечатка материала с сайта невозможна без письменного разрешения редакции.
Понравилась статья?
Поделись с друзьями
Следите за нашими публикациями оперативно в Twitter и Facebook
Закрыть