Парень из Кыргызстана Кылымбек помог ресторану Италии получить звезду Michelin

23/01/20, 09:38

Limon.KG - Ырысбеков Кылымбек с детства помогал маме по хозяйству, и в нем родилось бешеное желание профессионально заниматься кулинарией. Преодолевая трудности, он прошел стажировку в лучших ресторанах Южной Европы. Кылымбек помог получить шеф-повару Италии одну звезду Michelin – высочайшую награду для европейского ресторатора. О том, как молодой повар осуществил мечту, можете почитать ниже.

Награждение в школе ALMA. Кылым с шефом Пьеро Ди Тури, ведущий преподаватель и инструктор школы АЛМА, который передает знания и мастерство студентам курса «Диплом по итальянской кухне». Справа заместитель школы.

Кылым 5

L. Кылымбек, расскажите о себе.

Я из Нарына, но родился в Бишкеке в большой семье, у меня два старших брата и сестренка. С первого класса по третий учился в АГЭС-5. С четвертого по восьмой учился в школе №16, с девятого по одиннадцатый - в частной школе. В младших классах и в одиннадцатом классе был президентом, также был капитаном по футболу, любил спорт.

Мама - домохозяйка, а папа бизнесмен, занимается куплей-продажей одежды из Турции, на данный момент не работает. У старшего брат свой бизнес, средний работает, учится еще.

Кылым 7

В частную школу перевелся без знания английского, за три года выучил язык, потом решил поступить в немецкую школу в Австрии, но потом поменял свое решение, захотел в кулинарную школу, а именно изучать итальянскую кухню. Решил поискать школу в Италии и в интернете нашел Alma. Школа была дорогая, предлагали за три месяца очень огромную сумму, потом я лично связался с Альмой, чтобы узнать побольше, они предложили скидку на год обучения, мне это понравилось. Родители с родственниками постарались и помогли мне, чтобы я там учился.

L. Как поступили в школу поваров в Италии?

Школу, где проходил обучение, открыл Гуальтьеро Маркези - первый итальянец, который получил три звезды Мишлен, она находится в Колорно. Мы учились с девяти часов утра до шести вечера, иногда задерживались до восьми. Уроки были на английском, но я профессиональных слов не знал. В день мы готовили по два блюда, а потом уже во втором семестре - по 4-5, иногда даже и больше. Самое тяжелое было, когда приходилось резать овощи толщиной по 0,1 мм, 0,5 мм, готовить брюнуаз (очень мелкие кубики толщиной 1-2 мм-прим.ред.) или жюльен (особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой-прим.ред.). У нас были специальные ложки, на котором были миллиметры и сантиметры, резали квадратики, если не получалось, то мы должны резать по три-четыре часа. Блюда, которые мы готовили, потом ели сами. Т.к. это профессиональная школа, мы готовили в маленьких порциях, только для себя и давали пробовать шефу, и он давал свой отзыв, чего не хватает, что мы должны исправить и т.д.

Кылымбек 5  

Изначально нас в группе было восемь человек. Я был первым кыргызстанцем. Были русскоговорящие из России, Малайзии, Израиля, Индии, и одна девушка уже несколько лет там проживала. Вначале было шесть девушек, два парня, а потом уже их стало немного больше, в большинстве они были профессионалами, которые хотели просто получить диплом для работы, из 17 человек нас было 5 начинающих. Перед тем как закончить школу, нас отправляли на стажировку в Мишленовский ресторан, открыл его Джианлука Горини, один из лучших молодых поваров в Италии. Во время стажировки мы получили первую звезду Мишлен. К нам приходили по 80 человек в день. И в конце учебного года шеф из 100 баллов поставил мне 96, он сказал, что я первый, кто получил такую оценку, и что я могу прийти в любое время работать.

Кылым на практике в ресторане DaGorini, с шефом Джанлука Горини и Антонио Клюкманом.

Кылым 2

L. Они спрашивали, откуда вы?

Да, и когда я отвечал, что из Кыргызстана, они не знали, где это находится. Думали, что Кыргызыстан и Кыргызстан две разные страны. Профессор хотел побывать в них обеих (смеется). После моих объяснений, посмотрев в интернете, он захотел посетить Бишкек и Нарын.

L. С чего началась ваша любовь к готовке?

Так как моя сестренка маленькая, ей 6 годиков, мама всегда делала все одна, и я хотел помочь ей готовить, убираться. Наверное, после этого у меня появилось желание заниматься этим профессионально. Мне еще нравилось смотреть «Адскую кухню» Гордона Рамзи, я знал только его и Джейми Оливера. Когда жил в Италию, узнал многих шеф-поваров, если ты знаешь их, их кухню, что они любят, то это улучшает навыки, техники, и можно научиться многому у них. Когда поступил в школу в Италии, думал, что мы будем готовить пиццу (смеется).

Кылымбек 3

L. Расскажите про вашу стажировку.

Я проходил две стажировки, первая была в Мишленовском ресторане. Они держат ресторан 30 лет, а самому ресторану более 60 лет. Готовили традиционные национальные блюда. Вторую стажировку проходил в новом ресторане, где молодой шеф-повар сам готовил, если готовили мы, то он пробовал и оценивал. Утром он приходил первым и открывал кухню, говорил планы на день, я понял, что у него новая кухня и он сконцентрирован на получение звезды. Когда мы получили первую, шеф сказал, что нельзя останавливаться на этом. Считается, что наш шеф самый лучший в Италии в приготовлении голубей. Он их просто жарит на гриле, получается вкусно, многие известные шеф-повара в Массимо Боттура, Мауро Ульяси, которые получили три звезды Мишлен, говорят о Джанлука Горини как про одного из лучших молодых шеф-поваров Италии. Также мы работали с Антонио Клюкман, она показала нам новые блюда и новые техники готовки, было интересно.

Кылымбек 7

L. Расскажите про ваших шеф-поваров.

Первый мой шеф, Мариокко Ферреро, ей было 70 лет. Ее ресторан достался от родителей, она отучилась в Англии. Получила звезду «Мишлен» и держит эту планку более тридцати лет. Она приходила иногда в ресторан, была добрее, чем мой второй шеф, а он ругает, кричит как Гордон Рамзи (смеется). Однажды я приготовил ризотто, мы делали со свеклой, и шеф сказал, что ему не понравился вид, и чтобы я переделал. Нас на кухне было всего пять человек. Мне пришлось переделывать. Иногда шеф брал и просто выкидывал тарелку в мусор. Но в основном он нас поддерживал, помогал. Относился хорошо к своему персоналу. Когда готовили для нас еду со свининой, он для меня специально готовил без нее. Большинство блюд было из свинины, я не мог их готовить, и вместо них мне давали морепродукты, мидии, осьминогов, креветок. Мне понравилось готовить морепродукты и работать с пастой. Шеф-повар сам итальянец, хорошо знал английский, и я мог легко с ним поговорить, в ресторане все знали английский. Когда мне необходима была помощь или я не знал, как добраться до какого-нибудь места, они мне помогали.

Кылымбек 8

Когда мы получили Мишленовскую звезду, шеф отвел нас в ресторан с тремя звездами Michelin, и сказал нам попробовать, чтобы почувствовать разницу. Чтобы мы стремились к этому. Три звезды больше сконцентрированы на маленькие порции, и они очень вкусные.

На экзамене нужно было приготовить десерт и блюдо. Еще выбрать любой сыр, колбасу и вино из этого региона, рассказать, как прошла стажировка. Я приготовил тирамису и тыквенное ризотто. И получил сертификат. Всего у меня три сертификата.

Школа находилась в Эмилия, а стажировку я проходил в Романе. Эмилия больше сконцентрирован на жирных блюдах, там много копченных, сырых блюд, жирные пармезаны, грана падано. А Романия больше на свежих морепродуктах, оливковом масле, равиджо, кокирони, ресторан находился возле моря, и там использовали свежие морепродукты.

Студенты Альмы во втором семестре.

Кылымбек 4

L. Опишите свой день в Италии.

В выходные дни мы обычно спали. А после интенсивной работы не хотелось работать, если выйдешь на улицу поесть, дорого, и поэтому приходилось самому готовить. В месяц уходило примерно $100, т.к. каждые выходные я покупал продукты и готовил на 2 дня. Деньги в то время давали родители. А когда я стажировался, уходило немного меньше. Я учился готовить, а во время школы, когда нам приходилось учиться резать по миллиметрам, приходилось покупать овощи и импровизировать с готовкой.

L. Все ли вас поддерживали?

Да, особенно в школе, говорили, что я молодец, пришел вовремя учиться, многие приходили ближе к тридцати годам, а мне сейчас 20 лет.

А со стороны мамы были переживания, т.к. у меня лимфангиома (врожденная доброкачественная опухоль) руки. Нельзя повреждать руку, таскать тяжести, но я переубедил ее. Мне не больно, во время учебы поехал в больницу и мне сделали операцию. Я еще смотрел фильм «Несмотря ни на что», что он, не видя ничего, добился многого и при просмотре я зажегся мотивацией.

Кылым в сырной фабрике Fossa dell’Abbondanza  и его владелецем Renato Brancaleoni.

Кылымбек 2

L. Расскажите, как получить звезды «Мишлен».

Первую звезду дают за еду, а вторую за блюдо и интерьер зала кухни, третью за персонал, смотрят, сколько у тебя официантов, есть ли сомелье, есть на винные залы, парковочные места, в общем оценивают по всем факторам. В Италии примерно 10 человек получили три звезды Мишлен. Первую звезду наш ресторан получил во время моей работы. Когда я работал, также получили много наград, вошли в 50 лучших ресторанов Италии, получили три шапки шефа (L’Espresso), это тоже считается одним из лучших конкурсов в Италии.

L. Помните день, когда пришли инспекторы Michelin?

Когда я готовил первое блюдо, мне сказали, что пришел один человек, и кажется, что он из «Мишлена». Гость заказал длинное меню из девяти блюд. Мне пришлось готовить ризотто и капелетти. И мы получили вторую звезду. Когда я почти уезжал, это было в январе, пришел Тако - один из известных су-шефов, он тоже пришел и заказал длинное меню и в конце поблагодарил нас.

L. Вы скучали по Родине, родителям?

Да, многие не знали английского, а я не знал итальянского, были трудности с общением. И я начал скучать по дому, работа была интенсивной, приходилось очень много работать.

Кылым на первом семестре вовремя урока, где готовили еду и пробовали её с вином. Рядом с ним профессор по винам, а в центре стоит шеф школы ALMA.

кылымбек 6

L. Здесь, дома, вы каждый день готовите?

Нет, не каждый день. Первое блюдо, которое приготовил, была паста. Обычно я готовил антипасто и десерты, а в Кыргызстане таких продуктов нет, тем более у нас здесь не поймут (смеется). И порции еще маленькие. Родители говорили, что это слишком мало и надо готовить больше. Но они оценили и ждут новое блюдо.

L. Что вам помогало в тяжелые времена?

Работа. Работая, я забывал про все, отключался и трудился с 9 часов утра до полуночи. Шеф быстро все распределял, бегал, помогал всем. В сентябре, когда работы меньше, мы могли поговорить с шефом по душам. У меня спрашивали про национальные кыргызские блюда, но я не знал, как их готовить.

L. Что вы планируете делать дальше?

Сейчас немного отдохну и решу. Но, наверное, буду дальше развиваться в итальянской кухне, возможно, поработаю с Джианлука Горини, либо буду сам развиваться или поработаю год с одним шеф-поваром, год с другим, чтобы получить побольше опыта.

Кылым с шефом Donato Ascani, который пришел в школу чтобы показать мастер-класс.

Кылым 1

L. Не хотите открыть свой ресторан?

На данный момент нет. У меня пока нет опыта, может быть через 5-6 лет, я пока молодой и хочу поработать со многими шеф-поварами. Кулинария не стоит на месте, каждый день двигается. В первый день моей работы шеф приготовил ризотто с табаком, дал попробовать, и мне понравилось, он сразу же дал рецепт. Спрос большой. Теперь многие используют этот способ ризотты, думаю, что наш шеф-повар был первым, кто приготовил это, так как я не видел этого раньше нигде.

За рубежом больше возможностей научиться новому. Но скорее всего реализуюсь как шеф-повар в Кыргызстане, так как в Европе большая конкуренция и открыть свой ресторан дорого.

L. В каких странах вы бывали и какие языки знаете?

Знаю английский, русский и итальянский немного. А бывал я в России, Казахстане, Китае, Дубае, Америке. В оксфордской школе выиграл поездку в Америку на 10 дней. Три дня были в Нью-Йорке, посетили Колумбийский университет там, где учился Барак Обама, три дня в Бостоне, посетили Гарвард, смотрели достопримечательности, три дня во Флориде, побывали в Диснейленде, Universal studios. А в остальных странах просто путешествовал.

Я не хотел учиться в Америке, у них нет истории кулинарии, обычно просто фастфуды, у них много хороших шеф-поваров, но нет такой истории как у Италии.

Кылымбек 1

L. Чему можно научиться у европейцев?

У итальянцев нужно научиться быть открытыми. Они говорят, что хотят, но в то же время добрые. И жить для себя, например, зарплату получили, пошли поели.

L. Что вы пожелаете нашим читателям?

Много работать, не терять мотивацию, двигаться дальше, несмотря ни на что.

Данная статья является интеллектуальной и авторской собственностью интернет-издания Limon.KG. Перепечатка материала с сайта невозможна без письменного разрешения редакции.